Aujourd’hui nous vous présentons Willy, le nouveau chef cuisinier de La Plage des Lézards. 

Comment as-tu commencé la cuisine ? 

J’ai découvert l’univers de la cuisine dès 12-13 ans en famille dans le restaurant de mon oncle en Martinique à St Anne. J’ai commencé à travailler avec lui pendant cette période et ça m’a donné le goût de la cuisine. J’ai essayé d’autres choses entre temps, mais je suis toujours revenu à mon origine qui était la cuisine. 

Quel a été ton parcours pour arriver jusqu’ici, à La Plage des Lézards ?

Mes débuts professionnels se sont fait dans les cuisines collectives de la région parisienne, où j’ai pu faire mes armes et obtenir mon diplôme CAP/BEP de chef cuisinier, car en arrivant en métropole, j’avais différents diplômes mais aucun en cuisine. En suite je me suis s’est dirigé vers le milieu de la brasserie où j’ai commencé comme commis de cuisine pour, en une dizaine d’année, devenir chef de cuisine en 2004. 

Je suis arrivé dans le Sud de la France peu après 2005 et j’ai repris un parcours en cuisine collective quelque temps cependant la cuisine collective ne correspond pas à la cuisine que j’aime faire. Je décide donc de rejoindre la cuisine du Zèbre Bleu pour quelques années, et maintenant, me voilà ici, à la Plage des Lézards ! 

Comment pourrais-tu décrire ton style de cuisine ? 

Je dirai que je suis toujours dans la recherche et dans l’innovation, toujours à rechercher un petit goût en plus, un petit plaisir personnel et à partager, ce que je n’ai pas retrouvé en cuisine en collectivité. J’aime donner ma touche à moi. Pour m’inspirer je regarde un peu internet, je suis les chefs antillais que je connais un peu et en suite je me laisse surprendre dans les marchés avec des produits que je ne connais pas, que je vais vouloir tester. Enfin ma meilleure inspiration c’est les rencontre, je suis curieux et je vais aller goûter ce que font les autres chefs, en France ou dans d’autres pays. 

Pour choisir mes ingrédients je parle beaucoup avec les producteurs pour savoir quelle partie de viande utiliser pour quel plat, ou quel poisson. Ils sont experts dans ce domaine et savent bien me conseiller, et en suivant leurs conseils j’ajoute ma touche et je créé le plat. Ils sont aussi précieux pour la saisonnalité des produits ce qui va me permettre de créer des plats de saisons avec les meilleurs produits possible.

Comment gères-tu ta brigade en cuisine ? 

La première chose que je demande c’est la confiance, ils savent comment je travaille et je ne veux pas à avoir à les surveiller. Ils savent aussi que je leur laisse de la liberté et de la créativité, je veux former de futurs chefs et pour cela il faut qu’ils puissent me montrer de quoi ils sont capables : ils font, on goûte et si on est d’accord et que c’est bon on met en place. Et si je mets en place quelque chose et qu’ils me prouvent qu’ils ont une meilleure recette, et bien on fera comme ils le proposent je n’ai pas de soucis avec cela. 

Quel est ton plat préféré ? 

Le colombo ! Un plat antillais qu’on retrouve dans de nombreuses iles et de différentes façons. On peut le faire avec du porc, du poulet, et même uniquement avec des légumes. Le Colombo c’est le mélange d’épices qu’on ajoute avec des aliments, en Martinique par exemple on fait beaucoup de Colombo de porc. Les plats antillais en général je les aimes beaucoup, ça provient de ma grand-mère qui cuisinais beaucoup de plats locaux. Et en métropole j’adore le boeuf bourguignon ! 

Il y a des différences entre la Martinique et la Métropole au niveau culinaire ? 

Je n’ai pas ressenti beaucoup de difficulté avec la cuisine car on a souvent les mêmes produits, je cuisinais déjà du foie gras en Martinique, ou d’autres produits importés de France donc je ne me suis pas senti dépaysé en arrivant. Par contre au niveau de l’assaisonnement, ça c’était un vrai problème, ici il n’y a pas d’assaisonnement enfin je n’appelle pas ça de l’assaisonnement aha ! 

Pourquoi la plage des lézards ? 

Pour deux raisons, déjà le cadre, c’est un lieu génial pour travailler, pendant les coupures, je peux aller en bord de mer j’ai pas à rester sur un parking derrière un restaurant. Et aussi pour l’humain, j’ai retrouvé beaucoup de ce côté humain chez Martine et Gautier que l’on ne trouve plus forcément chez les gérants de restaurants. Et moi, c’est ce que j’aime, quand j’étais à Paris j’ai travaillé 10 ans pour le même patron et il y avait une bonne relation, on passe presque plus de temps avec les gérants qu’avec nos familles donc il faut une entente sinon c’est compliqué. À La Plage Des Lézards je trouve qu’il y a un respect du personnel qu’on ne retrouve plus partout !